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风云变幻 川菜兵败海南始末
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风云变幻 川菜兵败海南始末
2005-04-05 14:37:53


  人民网海南视窗4月5日专讯(特约撰稿张凡·证券导报供本网专稿):
  
   阅读提示:
  
   ●连锁经营,是企业抢占市场、壮大规模、做大做强的重要途径。但几家川菜馆在海南的失利,或多或少都存着忽视了选择合作伙伴时应考虑的风险因素。
  
   ●川菜馆在高速扩张之后,出现消化不良。一个最明显、最直接的后果就是服务跟不上,新店无法保持与总店一样的质量和风格。
  
   ●海口人不愿意花超过30元/位吃川菜,这似乎是一条消费心理线。
  
   2003年下半年,沉寂多年的海南川菜市场突然群雄并起:三家著名的大型川菜连锁企业不约而同抢滩海口,在黄金地段排开阵势:
  
   8月28日,来自重庆的“陶然居”在海秀大道96号开张营业,这是它在全国开设的第49家连锁店;
  
   9月30日,成都来的“卞氏菜根香”在金龙路中华美食一条街登台亮相;
  
   11月27日,“谭鱼头火锅店”正式营业,也是来自成都。
  
   它们都有着显赫的背景,都是“中华餐饮名店”、“中国餐饮百强企业”。陶然居是一家以餐饮为龙头、集连锁经营、生态养殖、食品加工、人才培训、物流配送为一体的大型餐饮集团。经过多年对菜品的锤炼,它已创造出“辣子田螺”等50余款“中国名菜名点”、数百款风味美食。尤其难得的是在第五届中国美食节上,它一举获得12项大奖,其中包括含金量最高的“国际餐饮名店五星奖”和“国际美食质量金奖”,前者全国仅五家餐店获此殊荣。
  
   “泡菜成席,世间百味,引领食府风流”的卞氏菜根香,在挖掘民间菜肴的基础上,独创了以泡菜及泡椒系列菜品为主要特色的新派川菜,将千百年难登大雅之堂的泡菜带入了一个崭新的境界,“荤”、“素”同泡,给人以“天下无有不泡之物”的联想,泡出了一片新天地,并获得国家专利。其“菜根老坛子”、“泡椒墨鱼仔”被评为“中国名菜”。它还拥有自己的烹饪技术学校和食品公司。
  
   “谭鱼头”以“鱼头火锅”扬名,在“食之天堂”成都风起云涌的400余家各类火锅中,以其难以模仿的独创性傲然潮头。据悉,其火锅的基本原料——辣椒,不是普通的朝天椒。它生长于特定土壤和海拔高度,每年的采摘期仅七天,过早辣香不够,拖后则结籽肥大、皮壁干瘪。辣椒采摘后还要入坛储存一年方可入锅,因此辣而不燥、辣感柔和、味浓色艳、堪称一绝。按说,在业内,“川菜”和“火锅”是两个概念,不可混淆。然而,由于“谭鱼头”以火锅成名后,又挟“鱼头”之威,进军正统川菜领域,誓言发动一场声势浩大的川菜革命,推出了上百款精品川菜、传统川菜、风味川菜,所以也不妨将它列入川菜馆之列。此外,它也被媒体称为“内地餐饮新霸”,连锁店已开到香港、台湾,是四川省最大的股份制餐饮企业,在全国百强餐饮连锁企业中名列第16位。
  
   除了以上几家餐饮连锁店外,由海口当地人开办、经营精品川菜的“川流不息”酒楼,与卞氏菜根香毗邻而居,也于10月15日开张。虽说它是一名餐饮界的新兵,却也踌躇满志,出手不凡。
  
   一时间,“陶然居热”、“谭鱼头旋风”、“川流不息”有声有色的广告攻势……不仅川菜界,整个餐饮行业都被鼓噪得风生水起......呈现出久违了多年的“川菜热”景象。
  
   川菜菜系起于清末、盛于当代,以“一菜一格、百菜百味”的特色和“吃在中国、味在四川”的美誉位居我国八大菜系之首。中国历史上的几次大移民,对它的形成产生了重要影响:从秦灭蜀,“秦移民万家入蜀”;明末清初,“湖广填四川”;抗战期间,国民党设“陪都”于重庆、四川成为大后方以及新中国成立后的“大三线建设”,都吸引了大批五湖四海的人士入川,也带来了各地的饮食文化。川菜得以兼收并蓄,既有鲜明的地域性,又博大精深,极具包容性。南菜川味,北菜川烹,从而获得广泛认同和接纳。二十世纪后期,随着川菜企业的“南征北战”,它不仅红遍中国,而且享誉全球。
  
   早在上个世纪九十年代初,川菜在海南也曾有过一段风光的日子。
  
   华信路上的“小洞天”、五指山路的“蜀海酒家”、原南航东路的“老重庆酒家”,还有“小竹楼”......都是响当当吃川菜的好去处。在“小洞天”请客吃饭,品尝几道独门绝招的菜品,绝对是件体面又过瘾的事,那人声鼎沸的大厅每每都挤得水泄不通,餐桌一直涌到了大门口。笔者当年就有过两次中午去就餐,竟然要排队等着翻台才能就坐的经历。“蜀海酒家”不仅中餐、晚餐场场爆满,夜宵也人流不断,深夜一两点钟,餐厅里依旧是人头攒动,好不热闹。那时候,吃川菜是一种时尚。经营者自然赚了个盆满钵满。这样的光景,至今仍让不少业内人士羡慕不已。
  
   光阴荏苒。也许应了那句话“花无百日红”。不知从何时起,这些炙手可热的餐馆渐渐淡出了人们的视线,一个个销声匿迹了。从九十年代中后期起,川菜在海南日渐式微,川菜馆小而零散,显得不成气候,最终被“湘军”全面超越。
  
   有业界人士认为,这一时期川菜在海南的衰落有两个原因:一是城市的变迁,一些原来很火的地段因重新规划或拆迁变得冷清了,牵连到相关的餐馆;二是这些店都是始终固守一城一池,本来规模就不大,又没有寻求新的发展,菜式、装修数年来都是老样子,久而久之,难免让人倦怠。
  
   现在,时隔多年,几家财雄势大、声名显赫的川菜巨头聚首海口,怎不令人期待又一个川菜盛世的来临呢?
  
   谁知,好景不长。
  
   2004年4月,“陶然居”偃旗息鼓,撤离海口,经营仅7个月;
  
   6月,卞氏菜根香关门,经营8个月;
  
   年底,谭鱼头火锅店宣布暂停营业,刚到一年;
  
   唯一勉强支撑的“川流不息”,也在自己经营了14个月后由他人接手……
  
   市场就是这么奇妙。它造就名牌、把它推上巅峰,也疏远“宠儿”、让它跌入低谷。
  
   一度喧嚣的市场冷得这么快,人们唏嘘感叹之余,不禁要问:当川菜一路高歌猛进、火遍全国的时候,为何偏偏在海南上演一出出“走麦城”?这些鼎鼎大名的川菜名店,为何都一个个铩羽而归、如流星般陨落?
  
   高速扩张藏隐忧
  
   这几家餐饮企业都是在高速连锁扩张中声名鹊起的。从九十年代末期起,它们北上南下、东进西入,旗下的分店,少则数十家,多则过百家。海口分店,基本上属于它们高速扩张时期的产物。
  
   毫无疑问,连锁经营,是企业抢占市场、壮大规模、做大做强的重要途径。由于独立经营对自有资金需求太大,企业往往选择特许加盟或合作经营的方式,来尽快实现品牌扩张。加盟方或合作伙伴的选择、考察就显得至关重要。合作,并不是一加一等于二那么简单,双方的经济实力、利益期求、分配方式、经营风格、承担风险的心理和能力等因素,都会对连锁店的生存、发展产生影响。一旦选择不当或磨合不顺,仓促走到一起;或者在经营中一方过于急功近利,忽视对方的投资回报,必然埋下隐患。分析这几家的失利,或多或少都存在这个因素。
  
   “陶然居”是重庆陶然居饮食文化(集团)有限公司与从事房地产开发的海南奥林匹克花园有限公司合作经营的。陶然居出品牌、技术、管理,合作方出场地并提供装修及设施投入。这看似强强联手的合作,不久就因财务费用、利润分配等问题出现反目。在经营效益没有达到预期的情况下,双方没有和衷共济,而是矛盾升级,只能以分道扬镖来落幕。
  
   “卞氏菜根香”采用的是加盟连锁的方式,总公司收取特许加盟费、保证金,派出技术管理人员,由加盟方自主经营。由于加盟方经济实力不足,始终处于负债经营状态,内部股东又出现纷争撤资退股,使本来就不景气的经营难以为继,陷入恶性循环的怪圈。最后卞氏菜根香总部为维护品牌形象,决定与对方协议解除加盟,退回保证金。
  
   “谭鱼头火锅店”按规划是建成谭鱼头系统第一家以酒店为背景的连锁店。成都谭鱼头投资股份有限公司控股与另一家公司合作,租赁省军区一栋闲置多年的临街“烂尾楼”,拟总共投资三千万元进行改造装修,成为含客房、歌舞厅、桑拿、餐饮等综合服务的准四星级酒店,2002年9月开始筹建。项目前期在参与各方的搓合下,很快进入实质性投入阶段。但开工后,对方的资金却无法按协议到位,缺口超过一千万元。再加上该建筑产权不明晰等问题也逐渐暴露出来,产生一系列矛盾和障碍,整体工程不得不搁浅。先行开张营业的火锅店,由于缺乏酒店整体效益和客源配套,经营陷入困境,只得暂时停业。
  
   为了“占山头”、赶在竞争对手之前占据有利地形、掌握“制空权”,企业一般都力图在最短的时间内多做连锁。以“谭鱼头”为例,从1998年6月开始走出四川,就以平均每年300%的速度在北京、石家庄等地开连锁店,现在已神话般地在国内三十余个大中城市拥有分店108家。在它开店的高峰期,平均每月就有四五家店开张,多的时候达六家。成都及外省蜂拥而来的加盟者抱着钱到公司排队等候。总公司一位知情人说:“当时,常常是一个月就把店开出来了。”
  
   萝卜快了不洗泥。分店数量猛增的同时,“谭鱼头”与加盟方的纠纷也不断见诸报端。有一次,全国十多家加盟商因不满总部提供的原材料价格太高、后勤保障不畅,齐聚成都兴师问罪,着实让当家人大伤了一番脑筋。
  
   高速的连锁进程,必然伴随着对有餐饮管理经验的人才和后勤储备的大量需求。“谭鱼头”有自己的教育培训基地,每个月都向分店输送人员。然而,且不说这些速成的学员能否担当重任,就是这些人在数量上也远远满足不了需要。为此,总部曾密电全国各分店到麦当劳、肯德基等外企“猎头”。人才危机由此可见一斑。
  
   “谭鱼头”在北京开的分店,最多时达11家,几年过后却所剩无几。这其中有因加盟期满双方无法达成继续合作协议而停止经营的,也有把“谭鱼头”的技术和管理学到手后自立门户的,当然也不排除因经营效益不佳而关门的。在这个过程中,“谭鱼头”无论在经济效益还是品牌形象上都蒙受了损失。
  
   应该说,中式餐饮企业的连锁经营模式还是个新生事物,不可能十全十美,出现问题和挫折是难免的,但首都经贸大学工商管理学院院长黄军依然提醒说:但愿大家都能看到一个民族餐饮企业的真正崛起,而不是再次落入盲目冒进的俗套。
  
   卞氏菜根香的一位负责人表示,前几年盲目开店、单纯追求经济效益,对企业损伤很大。他说:“企业再也经不起这样的折腾了”,近两年他们已经开始吸取以往的教训,2004年就缩减了原定推出30家分店的目标,实际只开了一半。同时,他们对加盟方的考察和要求更严格,在一些重要的城市直接由自己开设“指引店”,更加注重投资的稳健和回报。
  
   “谭鱼头”海口店的负责人徐先生也有自己的看法:作为四川餐饮业连锁经营的开拓者,他们始终在探索一条适合自己发展的道路。在这个过程中,既把连锁经营这种模式推向了极致,受到众多企业的效仿,也把火锅引入了大江南北,传播了饮食文化。同时,随着分店管理人员的广泛流动,把“谭鱼头”的技术和管理经验流传出去,为中国的餐饮界培养了大批人材。现在,企业经过七八年的第一次创业,已转入新一轮的发展,在香港创业版上市已进入倒计时,企业更成熟了,条件也更好了,今后的步子会更扎实。他说,目前正在筹措资金,打算把海口的项目盘活。
  
   最漂亮的最让人失望?
  
   有人将高速扩张的餐饮连锁经营称为“圈地运动”。由于缺乏有经验、成熟的管理团队,无法做到周密稳妥的前期立项考察、市场调研,后期又无法实施高质量的有效运作和监管,“圈地”之后,难免出现消化不良。一个最明显、最直接的后果就是服务跟不上,新店无法保持与总店一样的质量和风格。
  
   落户海口的这几家川菜连锁店,有一个共同的特点:精于整体包装,注重硬件投入。尤其是“陶然居”和“谭鱼头”,繁华地段、豪华装修、超大面积;美食之外,还重视营造一种高品味的文化氛围。“陶然居”就以“美景美食相融,引领中餐潮流”为追求。餐馆本身就一个立体的巨大广告牌。因此,它们一亮相,都令同行刮目相看,也让顾客凭添许多期望。
  
   然而,在这些富丽堂皇的硬件背后,是否有与之匹配、让顾客满意的软件服务呢?
  
   “一般。”这是不少人对“陶然居”作出的评价。尽管这个评价更多的是指它的服务而非菜品口味,也不排除因个人的偏好和调查样本有限带来的局限性,但“一般”至少反映了“陶然居”没有与它精美外表相配套的内涵。它在海口引起的轰动并没有持续多久,这种情况也同样出现在北京、厦门、珠海等地的分店。
  
   一位顾客说:“陶然居”装修很好,菜品也漂亮,但是服务员却喜欢和客人“较真”、“论理”,不承认自己的失误,还一再让客人感到是自己的误解,实在让人失望。给人一种不受尊敬的感觉,影响就餐情绪。
  
   服务员不够麻利,也不够精细,丢三落四的事时有发生……
  
   速度慢,服务不及时,态度生硬,不善于处理顾客关系……
  
   菜谱上不少自创的特色名菜,服务员说不清它们的来历。
  
   另一顾客说有一次点它的招牌菜“晾竽白肉”,肉的边缘都已经干得发褐色卷曲;也有的说她第一次吃的糯米糍粑香软可口,可第二次却是硬绑绑透心凉的……
  
   一位新闻界的同行呼朋唤友慕名来到“陶然居”,服务员端上一盘“醋溜生菜”硬说就是客人点的“醋溜白菜”,并强词夺理说:按重庆话“生菜”就叫“大白菜”。争执之余,同桌的人要点一碗热米饭,竟被告知“我们这里只有冷饭没有热饭”,最后连结账也是三请四催。
  
   陶然居进驻北京的第一家店,被视为是具有里程碑意义的标志性分店,投资三千多万元,2003年10月开在朝阳门外大街,由公司创始人、总裁严琦亲自坐阵指挥,“重兵把守”,也依然出现餐厅领班为30元钱与客人争吵、服员务缠着不洁创可贴上菜、手指还触及器皿边沿等一些明显不符合服务规范的行为。
  
   近日,歌星“光头李进”春节期间在成都谭鱼头就餐时从火锅中捞出一白二黑三根头发的消息又见诸报端。因大堂经理缺乏危机公关意识,在解决问题时只说打折却未认错道歉,最后闹到顾客坚持全额买单、却要去消费者协会投拆的地步。
  
   一位卞氏菜根香的“回头客”极其郁闷。他用前次就餐时获得的50元赠券结账(消费满120元才可使用),被告知不能用,因他点的两个菜是特价菜。但店里并没有什么地方明示这是特价菜。进一步询问才恍然大悟:原来菜谱上没几个菜不是特价菜。也就是说,这种招揽顾客的赠券,几乎就是一张空头支票。此举无疑带有欺诈性质。
  
   固然,人们没有理由要求任何一家餐饮企业把一切都做得尽善尽美、无可挑剔,即使是管理和服务倍受世人推崇的洋快餐店,吃到杂物、服务不周的事也并不鲜见。何况中餐的连锁经营在菜品和服务的标准化方面比洋快餐要复杂得多、难度大得多,很难做到同一道菜每一次的色、香、味、形都一模一样。其实,也正是中餐标准化问题的瓶颈,制约着中国餐饮企业的连锁经营步伐。而川菜又有其特殊性,它用料讲究,原料几乎都产自川渝两地;即使是相同的原料,100个川厨也会做出100种不同的味道来。然而,把仅从视觉上就能分辨出来的不合格菜品端上顾客的餐桌、不顾自身形象当堂与顾客发生争执、故意冷落顾客、甚至不讲诚信欺客,对于一个想把自己打造成百年老店的“中华餐饮名店”来说,实在是不应该了。一个有着数十、上百家连锁店的大型餐饮企业,已经不是一个小餐馆,顾客对它的要求是全方位的。
  
   卞氏菜根香和谭鱼头火锅店停业后,一些服务员散落到其它餐饮店。一家餐馆的负责人说,她们在识客、辨客、主动性和灵活性方面还不够,有的需要重新培训才能上岗。
  
   餐饮行业,服务的重要性是怎么强调都不过分的。光有名菜名点,并不等于赢得了顾客。作为大型餐饮企业,陶然居、谭鱼头、卞氏菜根香都有自己的人员培训基地和食品配送系统,来确保连锁店的经营、管理质量。应该说,他们在标准化和产业化方面都进行了有成效的尝试、也取得了一些突破,否则,不可能形成今天的规模。以“陶然居”为例,明确提出每一个连锁店,必须统一装修风格、统一管理特色、统一菜品风格。为了保持原汁原味,它的全部原料均从四川空运而来;不仅厨师、管理人员,甚至全部的服务员也都是来自四川经过培训的学员。真可谓是用心良苦。可是到了实际的操作,仍然与预期有一定的距离。可见,管理和服务依然是“软肋”。
  
   有餐饮界人士说,这些服务和菜品上的漏洞也许并不能撼动其总体经营,但却足以影响其品牌和口碑。
  
   另一位专业人士认为:不能提供周密而人性化的优质服务,无法实现“想在客人前、做在客人前”的管理理念,过大的面积又给服务的及时性和控制上菜速度造成一定障碍。当顾客没能感受到细致入微的服务时,品牌的美誉度就会降低。这也直接影响回头率,影响到餐馆的盈利目标。
  
   企业花重金打造的“巨形广告牌”,不仅随着美誉度的降低而丧失了应有的意义,反而更衬托出一种落差。
  
   市场定位与水土不服
  
   “贵”,也是相当多的顾客对“陶然居”和“谭鱼头”的看法。
  
   这一方面指的是菜价。以“谭鱼头”的招牌菜“鱼头火锅”为例,尽鱼头36元/斤,肉鱼头28元/斤,采用的是普通的花莲鱼。服务员一般会解释“贵”是因为有独家秘制的锅底,而通常向客人的推荐量是每人两斤。如果是五六个人用餐,就得花几百元。不少顾客觉得贵了。点其它的菜,品种又比较单一,林林总总加起来,价款也往往超出人们的预期。
  
   另一方面指的是包厢费。“陶然居”按大、中、小收取包厢费,大包厢是388元。这是在顾客实际消费金额之外收取的一笔费用。在海口诸多经营粤菜、海鲜的高档酒楼连包厢的最低消费尚且不设的情况下,这一举措无疑让很多人感到不合时宜,也难以接受——尽管大家几乎都认可它的包厢豪华而且别致,堪称海口之最。一家在省内经营了近十年、业绩逐年稳步上升的大型餐饮企业的负责人说:“这两年我们很想在包厢设最低消费,以细分顾客、提供更个性化的服务。可左思右想,也不敢轻举妄动,怕引起人们的心理不适,得不偿失。”
  
   此外,还有茶位费,每人2元。有人说这实际上就是人头费,在海口的正餐中也是少见的。
  
   其实,这种收费标准,是与它们的经营理念、市场定位分不开的。品牌、地段、装修、场面、设备,都决定了它们不可能走传统川菜低档消费的路线,而只能定位在中高档。这也是他们刻意拉开与小餐馆的距离。况且,在全国其它城市也是这个价,有的大城市收费标准还更高,基本上都能接受。
  
   “陶然居”在全国的连锁店一般都要求面积在2000平方米以上。北京店6000平方米。海口店3100平方米,装修和设施投资500多万元。
  
   “谭鱼头”在北京的旗舰店达2万平方米,投资1.8亿,号称中国最大的酒楼。
  
   卞氏菜根香的最低标准是1200平方米。
  
   有专家指出,面积大并不等于企业品牌形象的提升和综合实力的增强。相反,面积越大,相应的租金和装修投入就大,同时配备的管理、服务人员数量也增大,会加重整个运营成本和财务负担。如果上坐率达不到预期,也会造成人力、财力资源的闲置、浪费。
  
   市场,恰恰给了商家的定位最致命的一击。
  
   “海口是个特例”。海口谭鱼头火锅店的负责人徐先生说:“市场太小、消费水平太低。”两个“太”字,给人印象深刻。
  
   据他介绍,以海口店的规模,日营业额2万元保本。他们原先预计是3万元以上。而实际上只在开业初期达到了保本线。市场比预期的差远了。
  
   他说,“谭鱼头”的连锁店根据所在城市和开店规模,投资回收期一般在9—18个月,70%以上的店都能做到。海口店投入200多万元,下半年基本处于亏损经营状态,收回投资遥遥无期。
  
   他认为,海口作为旅游城市,游客少且逗留时间短。很多外省游客直飞三亚,根本不经过这里。而经过的又大多数是下午或晚上到,第二天一早又走了,带来不了多少人气。加上海口市的常住人口少,中高档的客源还要被其他菜系分流,自然无法维系他们这类大型餐馆的需要。
  
   多年的经济萧条、人均收入水平低,导致消费水平低。尽管海口有良好的餐饮环境——各类餐馆数量多,市民有外出就餐、喝茶的爱好,但低档的小餐馆及大排档占据了相当大的比例,人们习惯了花上几十元、不到一百元就能三五相邀地聚上一顿。
  
   “川流不息”的创办人龚先生说,开业前他们花了一年多时间进行市场调查,才决定开一家环境优雅、舒适的川菜馆,投资了100多万元。一楼是大厅,二楼为包厢。按装修和菜品设计,预计的消费水准是包酒水在内人均50元。可经营下来,却发现海口人不愿意花超过30元/位吃川菜,这似乎是一条消费心理线。虽然店里的上坐率还可以,但由于人均消费额上不去,大多数时间生意都处于盈亏平衡点以下。它隔壁的卞氏菜根香,情形也大抵如此,甚至更清淡。
  
   现在经营“川流不息”的总经理黄先生也深有体会:海南川菜从早年最火的时候就定价低,给人造成川菜就一定便宜的感觉。
  
   在这种市场状况下,其他城市能接受的菜价和包厢费,到了海口变得难以接受也就不难理解了。
  
   为了“入乡随俗”,“谭鱼头”后来推出了高额的返券;“陶然居”也取消了包厢费,又免收茶位费,还采取“消费100元送20元”、免费品尝数十款特色小吃等促销措施……来维系人气。
  
   一些至今手中还留着它们的优惠券的顾客觉得奇怪:生意不是挺好的嘛,怎么说倒就倒了呢?
  
   行家一语道破天机:表面看着热闹、繁荣,实际并不一定赚钱、撑得下去。“陶然居”的一系列促销举措,实在是不得已而为之,与它的投资回报不相符。以它的规模、档次,每天的营业额得有数万元才能达到平衡点,而实际根本达不到,无法支撑其财务费用。
  
   据悉,为了降低成本,“陶然居”原本全部从四川空运来的原料到后来改为就地采购。
  
   经营不景气,使各种矛盾激化,此时都汇集成企业“无法承受之重”。一旦资金链跟不上,兵败如山倒!
  
   结果,“陶然居”最大,撤得也最早。
  
   让人又爱又恨的餐饮市场
  
   “川流不息”前期一直负责日常经营的许总认为,海南的低消费现状,还与异常激烈的市场竞争环境有关。海南的“市场化”运作早、起步快、程度高,加上市场容量有限,买方就有了要价的可能。
  
   要好的服务、高档的装修、价廉物美的菜品,还要加上很多的优惠,甚至自带酒水也不收服务费……这是本地顾客消费时的典型心态。而布满大街小巷的各类餐馆,家家都要生存,就只能去迎合,在服务、价格上下功夫比拼。
  
   在海口,经营各种高档菜品的酒楼,无论是自立门户的,还是开在星级酒店内的,由于不设最低消费,顾客在配备豪华的包厢内用餐只消费一二百元司空见惯。这在全国的省会城市中实属少见。高档酒楼降低身段,无疑又挤压了中低档餐馆的生存空间。
  
   高度竞争的环境,也打造了海南良好的服务理念。有人说,以前流行一句话:“服务在香港、广州”,而从上世纪九十年代末起,则要将海南放在首位。
  
   这种说法也许并不全面,但却反映出海南餐饮业服务的确有自身的特点和优势,也获得了很多人的认可。许多走南闯北的人就有这样的体会:在海南才真正有做“上帝”的感觉。而一些在海南土生土长壮大起来的餐饮企业,深受这种服务理念的浸润,到省外谋求发展时,都生存得不错,业绩相当喜人。
  
   然而,买方要价过高,超出了合理的范畴,也往往使商家难以承受。而餐饮行业的门槛又低,极易导致恶性竞争。
  
   竞争不规范,在某些层面显得有些畸形,这在海南餐饮界也是个不争的事实。在风味餐馆集中的金龙路中华美食一条街,这样的现象屡见不鲜:一家店生意不错,同行立即跟进,当面锣对面鼓地杀价抢客展开“血拼”,结果自然是两败俱伤。这条人气最旺的饮食街,总是“城头变幻大王旗”,昙花一现的餐馆居多;常胜不衰、“我自岿然不动”坚持数年的屈指可数。
  
   不少餐馆为降低成本,甚至购进低劣的“三无产品”作原材料。一些路边廉价店,条件简陋,卫生状况恶劣,根本不符合餐饮从业标准。食物中毒事件时有耳闻。
  
   有专业人士指出,一味地低价竞争,从长远来看,既制约了餐饮企业的良性发展,也不利于市场的发育和完善,最终将影响其整体水平的提高。对不同层次的消费群提供无差别的服务,不是一个成熟的市场。
  
   一家在省内外拥有数家连锁店的餐饮企业的高层管理人员干脆直言不讳:“海南的市场做‘烂’了”。她在广州从事餐饮管理多年,认为相比之下,海南的市场太乱、太不规范;海南的顾客“刁蛮”、难伺候,素质低,缺乏包容。对商家的过失,不少城市的顾客更多地会表现出谅解,而本地的一些顾客往往不依不饶、提出一些过分的要求,甚至“动粗”。尽管她所在的店经营得相当不错,但她依然觉得在海南生意很难做。
  
   “川流不息”的总经理在谈及餐馆的前景时则表示:“不敢乐观”。尽管他接手后力抓了服务和菜品质量,又增加了菜式品种。
  
   在这样一种严酷的市场环境下,几家闯荡全国、以为“坐拥北京”就可“坐拥天下”、颇有些财大气粗的川菜“新贵”,匆匆而来,折戟沉沙,也就不足为奇了。
  
   “川流不息”的许总对他们的离去流露出惋惜:虽然是同行,可我们并不希望他们走。我们希望有竞争对手,尤其是象这类名店。大家共同成长,共同提高,一起把海南的川菜市场做“火”,让大家时常能想到要来吃一吃川菜……
  
   “川流不息”现在有点孤独。
  
   许多川菜爱好者也在问:海南的川菜还会有再“火”的一天吗?
  
   当今的这些川菜餐饮巨头,将来谁又能真正笑傲江湖、打造成百年老店呢?一切只能由市场作主。(发稿前夕,传来消息,海口的“川流不息”已正式关门歇业。——记者注)
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