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调味品酱油并非价格越高质量越好
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调味品酱油并非价格越高质量越好
2007年04月13日14:52


   广州市食品安全信息网:
  
   酱油,是一种历史悠久的调味品,作为酱油,国家标准明确规定,它必须是以大豆、小麦等粮食为主要原料,并经发酵制成的产品。
  
   由于生产技术的发展,人们已经能生产出水解蛋白质、味精、核苷酸等鲜味剂,也能利用焦糖反应生产出酱色。用上述原料配兑,从鲜味和色泽上可以达到和部分达到酱油的效果,但是从根本上说,没有酱油的风味。由于消费者缺乏酱油消费的理性知识,所以在选购酱油时往往步入了误区。
  
   误区一:调味汁、酱汁就是酱油
  
   国家制定了酱油的卫生标准,规定氨基酸态氮不得低于0.4g/100ml,现在市场上有不少不法厂家炮制出的各类酱油家族的假“亲戚”??调味汁、酱汁。酱汁、调味汁因其内在质量不执行酱油标准,基本不含氨基酸态氮;而外包装完全仿效酱油产品,又加上高科技产品,引进外国先进工艺之类的宣传,因而具有极大的误导性、欺骗性。这种包装的色泽和酱油极相似,有着动听的名词的调味品最近在市场上极为流行,销售的区域基本上在我市农村,消费者大多为农民,在此,提醒消费者看清产品的真正名称。
  
   误区二:价格越高,质量等级越高
  
   优质酱油比较粘稠,挂杯持久,色泽呈红褐色,放在鼻子下有酱香味和酯香味,取一滴入在舌头上,滋味鲜美。现在酱油的标准中常常制定等级来表示质档次,它有特级、一级、二级、三级之分。国家有明确规定,在酱油的外包装上必须标明质量等级和氨基酸态氮的含量,目的就是要方便消费者选购。消费者在选购时往往会忽略这一体现酱油本质的指标和等级,或选购价格高的或选购外包装精美的酱油。目前市场上酱油价格和等级有一定差异,有三级酱油5元/瓶和一级酱油3元/瓶,所以消费者只要稍加留意,在采购酱油时将质量等级、指标作为首选目标,就能买到价廉物美的好酱油。
  
   误区三:酱油越鲜越好
  
   其实,酱油井不是越鲜越好,应该是鲜咸有度,有一种酱油自然的鲜。原来,豆粕、小麦在发酵过程中蛋白质水解成氨基酸,其中谷氨酸、天门冬氨酸等给酱油带来了鲜味,再加上其它成分,构成酱油特有的风味。近年来,为了提高酱油的鲜味,有厂家在酱油配兑时添加水解蛋白质、谷氨酸、核苷酸等,尤以水解蛋白质较多,它是以动物的皮毛、内脏等下脚料,甚至以人的毛发为主要原料经水解后得到的;由于生产商使用的原料及工艺不同,质量差异很大。虽然添加在酱油中可以增鲜,但会影响其风味,尤其在烹调菜肴中会产生异味;而添加谷氨酸的酱油在烹调时高温会使谷氨酸分解而失去鲜味。所以酱油不是越鲜越好,应选购有自然鲜味的酱油。
  
   误区四:不管种类,均可用来烹调或蘸食
  
   酱油在用途选择上也是有学问的,国家标准中规定酱油分为佐餐和烹调两类,并需在其标识中标明类型;在产品中老抽、生抽往往颜色深,适于烹调,另一类是佐餐(蘸食)型,它色淡味鲜,一般是在发酵中采用不同生产工艺得到的,有酱油风味,且卫生指标要求较高。
  
  
      编辑:史 亮
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