肥雞是海南人過年的祭祖佳品。資料圖

　　瓊海市博鰲鎮樂城村村民馬振秋和他養的肥雞。記者 李天平 攝

　　馬振秋飼養的肥雞。 記者 李天平 攝

　　土灶裡的柴火“噼啪”作響，淡淡彌漫的煙氣中，大鍋裡的水開了。“好了！”海南瓊海市博鰲鎮樂城村村民馬振秋上前一把揭開鍋蓋，濃濃的白色水蒸氣散開后，映入眼帘的是一隻褪了毛、渾身金黃、閃耀細膩光澤的肥雞。這是海南日報記者近日在瓊海市博鰲鎮樂城村採訪時見到的一幕。

　　泛著油光的大肥雞，是樂城村村民必備的新年年貨。這些肥雞由村民精心飼養，飼養年限有的長達四五年，短的也有一兩年。這些大肥雞除了自家食用外，也成為當地村民眼中倍有面子的年節好禮。

　　海南人無雞不成宴，春節的餐桌上更是無雞不成席。在過去，無論多困難的人家，也會養上幾隻雞過年。可以說，一隻隻肥美的年雞就是海南年味的象征。

　　送肥雞 迎新年

　　1月23日一大早，萬寧人陳世勇就來到農貿市場挑選“雞閹”（萬寧當地對閹雞的叫法）。竹編框籠裡，一隻隻個子高高、羽毛黑紅、神氣十足的“雞閹”等待被挑選。

　　“雞閹”是萬寧人的年雞，也是逢年過節的送禮佳品。

　　“‘雞閹’個子大，而且羽毛顏色很漂亮，祭祖、送禮都選它。”陳世勇說，在過去，接親迎親也會挑選漂亮的“雞閹”，“那時候，拎著神氣、漂亮的‘雞閹’，無論是送或收，都很體面。”

　　年禮送年雞。在採購年雞的人群中，有不少人精心挑選“顏值高”的“雞閹”作為新年賀禮，送給親朋好友。或許正因這一屬性，萬寧“雞閹”的售價比普通母雞高出一倍多，一些“雞閹”養殖戶常常在年前就能接到大量訂單。

　　萬寧市萬城鎮裕民村村民蘇光平就是當地有名的“雞閹”養殖戶。這段時間他已經接到很多客戶的預訂電話，他說，“通常，僅春節前5天時間裡，我就能賣上600多隻閹雞。”

　　年前的農貿市場披紅挂彩，喜氣洋洋，也是市場一年中最繁忙的時刻。通常早上五點多鐘，市場便掃洒迎客，迎接一大早踩著晨光前來挑選年貨的顧客。而對於現在大多數城市居民來說，也不再自己費力殺雞煺毛，而是交由市場裡的專業人員進行。選雞、宰雞……這樣的忙碌景象要從早上一直持續到晚上七八點鐘。

　　萬寧人挑選“雞閹”有一套標准：從雞冠隆起程度判斷“雞閹”的閹割是否達標，羽毛顏色應以金、黃、紅三色為佳，尾羽的形態也是加分項，羽毛有雜色則會進一步減分。“雞閹”的個頭一般在4斤到6斤左右，肥瘦適中。

　　陳世勇過去也曾在農貿市場賣過雞，他說，“雞閹”比普通公雞要貴許多，“也有一些閹割不到位的‘雞閹’，買回家之后高聲打鳴，這種就不太正宗。”

　　在陳世勇看來，如果給親朋好友送的是不正宗的“雞閹”，那會是一件很丟面子的事情。所以，每逢年節認真挑選過年用的“雞閹”幾乎是當地每戶人家的重大“任務”，是不容有失的。

　　吃肥雞 過大年

　　雞是海南人年夜飯當之無愧的主角。

　　“文昌人的年夜飯一定有雞，不然這頓飯就不圓滿。”家住文昌東郊椰林的黃良謀告訴海南日報記者，每到年前，家裡的長輩就會提前准備年雞，“靠海的地方，人們也會准備一些海鮮，但雞依然是最核心的菜品。”

　　文昌人吃雞講究頗多。當地把養殖雞稱為“飼料雞”，也就是用商品飼料喂養，生長期大約隻有三四個月的雞。相比“飼料雞”，文昌人最青睞的是以虫子或草籽為食的散養雞。

　　“一般要養到七八個月以上，甚至更長時間。”黃良謀說，年雞通常不會專門育肥，平時就散養在林地，隻有節前幾天才會抓進雞籠，“雞通常隻有三四斤，個頭不大，但肉質緊實，皮滑潤口。”

　　文昌雞的吃法以白斬為主，以清湯白水汆燙肥雞，對烹煮的技術要求極高。文昌人也喜歡把雞煮至七分熟，雞骨的骨髓要帶有紅色的血絲。

　　烹煮好的雞，斬件上盤，再輔以簡單的佐料，雞肉入口，皮爽肉滑，再配上酸橘的清爽和蒜頭的香，呈現出獨特的鮮美口感，同時也最大限度保留了雞的原汁原味。

　　在文昌當地，大年初一一般是不殺雞的。因此文昌人通常在大年三十當天，一口氣宰上數隻雞，褪去雞毛，作為食材備用。“我們家近二十口人，因此要准備上七八隻雞，年節餐桌上，雞是必不可少的。”黃良謀說。

　　燉煮文昌雞剩下的雞湯也常被用來烹煮米飯，米飯中滿滿是雞油的清香與雞湯的鮮美，再配上鮮嫩的雞肉，讓人食指大動，胃口大開。一大家子人圍坐在一張圓桌前，一邊享用鮮嫩肥美的年雞，一邊暢談一年來的收獲，共享一頓美味、和諧的團圓飯。

　　與文昌略有不同的是，萬寧人一般在除夕夜，整雞清水煮熟，先祭祖先，再切成小塊后端上餐桌，與鴨、鵝、各種海鮮魚類等共同打造一頓豐盛的年夜大餐。

　　賽肥雞 慶新年

　　除了過年吃肥雞，在瓊海博鰲樂城村，元宵賽肥雞更是當地人慶祝新年的獨特方式。

　　“我們家早早就准備好了賽肥雞的‘選手’，個個肥得流油。”63歲的馬振秋是當地有名的養雞能手，他家裡陳列著多張養肥雞獲獎的大幅照片以及獎杯等，他興奮地引著海南日報記者去看家裡飼養的肥雞。

　　“這隻大一點，有17斤。”“這隻要小一點，也有14斤。”馬振秋從雞舍裡一隻一隻抓出肥雞，如數家珍般介紹每一隻雞的習性、年齡以及體重，他撥開雞身上的重重羽毛說，“你看看脖子、胸脯，表皮都呈淡淡的黃色，煮出來既美觀又好吃。”

　　當地村民家家養肥雞，家家賽肥雞。往年賽肥雞，樂城村各家各戶早早就在門口擺出肥雞讓人們觀賞，附近的居民也都會趕來觀賞，有時搖來的小船甚至擠滿了村裡的碼頭。

　　那是一張繪滿豐收喜悅的畫卷。夕陽下，老街兩旁，家家戶戶門口擺出一張八仙桌，桌上是一隻泛著油光的大肥雞。圓鼓鼓、飽含油脂的肥雞，頭高高昂起，兩翼平展。有的肥雞身上裝飾著金蛋，寓意豐收﹔有的口銜紅花或燈籠，寓意吉祥。如今，賽肥雞已列入省級非遺項目。

　　賽肥雞，比的是雞的肥碩程度，煮雞的火候是否恰到好處，雞的造型是否美觀這三項。誰家的雞最肥，說明誰家最會養雞，這也是當地人心中勤勞的象征。

　　“小時候太窮，能拿出雞參賽的都是富裕人家。”馬振秋回憶說，兒時每次看賽肥雞，都是一邊看熱鬧，一邊流口水，“以前的雞養不肥，參賽的人也不多，現在賽肥雞的雞越長越肥，沒有十幾斤都不好意思拿出來。”馬振秋說，賽肥雞，飽含著人們對美好生活的期盼，雞越養越肥，正好比生活越過越好。

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