年關將近，昌江黎族自治縣昌化港碼頭，居民在木架上晾晒了各類魚干海貨。

　　儋州市白馬井鎮的紅魚干。

　　昌江黎族自治縣昌化鎮昌化社區黨支部書記陳華龍手持“麻魚網”。

　　春節將至，在海南西部靠海的市縣，不少群眾架起板子，拉起繩子，晾晒著各種魚干海貨。在儋州市白馬井鎮、海頭鎮等地，居民主要晾晒紅魚，用於自家食用或贈送親戚朋友，寓意鴻運當頭、年年有余﹔在昌江黎族自治縣昌化鎮，除了晾晒紅魚，當地居民還要晾晒麻魚，制成“麻魚網”，新奇壯觀……

　　餐桌上的魚味，不僅僅是舌尖上的美味，更是年味的象征。

　　儋州紅魚 鴻運當頭 年年有余

　　1月19日，在儋州市白馬井鎮勝利社區的四姐海鮮干貨店，海南日報記者看到了挂在店門前的一排紅魚干。每條紅魚都被完整劈開，經過一系列工序后，自然晾晒三四天，便成了紅魚干。

　　紅魚，學名紅鰭笛鯛，生長在我國南海的遼闊海域，尤其是北部灣漁場。它個體大，肉質厚，味道好，是南海重要經濟魚類之一。

　　早年間，海南西部靠海地區的漁民，特別是儋州漁民就有晾晒紅魚、制作紅魚干的傳統，這樣一方面便於儲存，一方面是因為晾晒后的魚干味道可口。隨著時間推移，儋州紅魚干成了當地有名的美食，而制作紅魚干的工藝一直流傳至今。

　　紅魚全身鮮紅色，寓意吉祥如意。在儋州人看來，過年時，家裡挂一條紅魚，預示著新的一年鴻運當頭，年年有余，是大吉大利的象征。因此，除了平常晾晒紅魚外，春節前一個月，有條件和能力的居民就會動手晾晒紅魚，制作紅魚干。春節前是儋州紅魚干制作“高峰期”。

　　“制作紅魚干是非常有講究的。” 四姐海鮮干貨店老板麥文霞介紹，首先將紅魚從背部切開，攤開，再按著肉的紋理豎著切7刀，清洗干淨后，用大顆粒鹽腌制5個小時，然后再用清水浸泡1至2小時，最后挂起來晾晒3至4天即可。

　　“好吃的關鍵就是要用清水浸泡1至2小時，這會讓紅魚干不太咸，味道更佳。”麥文霞說，殺魚和腌制的過程，也是有講究的，“殺魚時魚肚子的魚鱗不要刮，這樣攤開時，魚的形狀就好看。腌制時，魚肉的縫隙處也得涂抹上鹽，否則在晾晒中容易滋生虫子。”

　　今年30歲的麥文霞經營這個海鮮干貨店已有6年，她家制作紅魚干已有30多年歷史。“這些制作紅魚干的小技巧，也是聽老一輩人講解和在晾晒中不斷摸索總結出來的。”她說，“因為家裡開店，平常就會制作紅魚干，不過過年前，是最忙碌的。一是這季節的太陽剛剛好，晾晒紅魚比較合適﹔二是年前訂單多，大家過年有送紅魚的習慣。”

　　“這些紅魚干是附近居民和親戚朋友訂下的。” 麥文霞說，“他們除了自己吃外，還會用來送人。”

　　在儋州，紅魚是人們過年的必備年貨。年前給人送上一條紅魚干，算是最好的禮品。在儋州及周邊地區，自古以來就有“無魚不成宴”的說法，沿海漁家“三牲”拜祖必有魚，尤以紅魚為上。

　　以前，逢年過節，儋州人愛吃紅魚，但並不是每戶人家都能吃得上。吃上紅魚是家庭富裕的象征。現在，人們生活條件好了，過年基本都能吃上紅魚。儋州紅魚已成了年味的象征，餐桌上沒有紅魚就好像缺了過年的感覺。

　　紅魚干與其他美食結合，更能碰撞出舌尖上的美味。麥文霞介紹，過年，這裡的居民餐桌上基本少不了一道菜，那就是紅魚干煲干竹筍。紅魚干還能用於制作紅魚茄子煲、紅魚燉五花肉等美食。

　　昌江“麻魚網” 肉質鮮美 制作精巧

　　年關將近，在昌江黎族自治縣昌化港碼頭，隻見一排排木架上整齊地擺滿了紅魚、墨魚、麻魚、魷魚等各類魚干海貨。昌化鎮昌化社區居民、昌化魚干店負責人羅蝦平正在木架邊查看晾晒的這些“寶貝”。

　　其中最引人注目的是麻魚干，一種是正常平鋪晾晒的麻魚干，一種便是“麻魚網”。麻魚又叫鰻魚，是一種身形很長、外觀類似長條蛇形的魚，一般產於咸淡水交界海域，其肉細嫩鮮美。

　　為什麼要制作成“麻魚網”？“老一輩人為了更好地晾晒麻魚，就將麻魚切成了網狀。這種殺魚技術延續至今。” 羅蝦平說，一條麻魚大概要經過30刀，才能制成“麻魚網”，一般人是殺不了的，得由懂技術的師傅來操作。

　　春節將至，昌化魚干店變得更加忙碌了。“附近居民過年都會吃魚，或給親戚朋友送魚，寓意吉祥，表達美好期盼。” 羅蝦平說，除了紅魚外，當地居民就喜愛麻魚，“麻魚網”是非常體面的走親訪友的禮物。

　　羅蝦平介紹，不像紅魚要用鹽來腌制，麻魚制成魚干的程序相對簡單。為了保証麻魚的原汁原味，清洗完麻魚后，切開麻魚，制成網狀，最后在太陽下晾晒5天左右即可。

　　說起麻魚，當地人贊不絕口。在當地人看來，麻魚干煲湯是最好不過了，可以煲羊肉湯、雞肉湯和排骨湯等。

　　昌化鎮昌化社區黨支部書記陳華龍說：“昌化鎮位於昌化江下游出海口處，咸淡水交界處的麻魚非常肥美。因此昌化鎮產出的麻魚，其口感和品質都是不錯的，深受當地居民和游客的青睞。”

　　海南年 魚味長

　　臨高墨魚

　　臨高話裡，墨魚的發音像“通”。新年吃“通”，一年到頭做什麼事都“通”，寓意事事順利。

　　疍家魚餅（魚丸）

　　疍家過年的吃食中，疍家魚餅（魚丸）必不可少。要准備好一些上等的馬鮫魚，將魚骨剔除，制成肉泥，加鹽等佐料，打成白裡透青的肉膠，然后再用勺子刮成圓形。

　　糯米酸魚

　　海南苗寨過年期間盛行吃糯米酸魚。從禾田裡捉來一簍肥魚，由家庭主婦們洗淨加工后，拌以糯米粉，放在土罐缸子腌浸，一個月后，就可以取出食用。

　　脆炸五指山石鯪魚

　　五指山石鯪魚是海南五指山地區最流行的過年魚味。淡水石鯪魚肉質緊實，味道鮮美可口，煎炸后外脆內香，魚肉鮮滑，是純天然美味。

　　（張文君 輯）

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