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佳釀新熟辭舊歲

記者 曾毓慧
2022年01月24日09:16 | 來源:海南日報
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  五指山市通什鎮番茅村村民黃麗蔡在釀酒。記者 李天平 攝

  符美金家蒸糯米的土灶。 記者 曾毓慧 攝

  符美金釀的米酒。 記者 曾毓慧 攝

  苗族群眾展示三色飯。 記者 武威 攝

  裝壇的米酒。 記者 李天平 攝

  居住在海南中部山區的黎族同胞,在長期的農耕實踐中,掌握了嫻熟的種稻技術。春種秋收,日復一日的勞作換來稻谷滿倉的豐收喜悅。臘月裡,他們碾糯米、做酒餅,傳承風味轉化技藝,釀出一壇壇米酒,用於春節期間招待親朋好友。

  當佳釀裝壇封口,意味著新春的腳步已然臨近。客從遠方來,共飲一杯無?對熱情好客的黎家人而言,給親朋好友斟滿一杯米酒,寄托了他們最真摯的祝福。

  酒是必備年貨 黎家臘月釀酒忙

  1月18日,白沙黎族自治縣牙叉鎮牙港村,一些農戶家門口晾晒著臘腸、魚干,空氣中可聞到淡淡的酒香。

  村民符美金在自家的倉庫裡忙碌,她打算在一周內完成今年春節前最重要的一項任務——釀酒。倉庫的地面上擺滿了壇壇罐罐,她動作嫻熟地將酒餅(又稱酒曲)搗碎撒入蒸熟的糯米中,用力攪拌,然后把糯米倒入一個已鋪上野芋葉的竹筐,找來一塊毛毯嚴嚴實實地蓋住,為酒的發酵創造條件。幾天前,符美金已經釀過一次酒,這是她臘月裡第二次“開工”。

  米酒,又叫酒釀或甜酒。黎家人愛喝酒,尤愛喝米酒。每年春節,除了殺雞宰羊,他們還會溫一壺米酒招待客人。酒發酵需要時間,所以他們一般會選擇在臘月釀酒。

  釀酒得先准備好酒餅。可以說,做出一批好酒餅,釀酒就已經成功了一半。黎家人做酒餅,會去山上採集扁葉刺、山橘葉等植物原料。加入植物原料的酒餅,散發出獨特的香味,發酵效果好。

  說起釀酒的技巧,符美金打開了話匣子:“蒸米前,先把糯米泡軟。一塊酒餅被搗碎后,搭配15斤熟米進行發酵,釀出來的米酒口感最好。”

  在我省瓊中、白沙、五指山等市縣,米酒是一種特色風味產品。民間流傳著一句話:“美不過三月三,甜不過糯米酒。”

  海南日報記者採訪時,符美金打開一筐已發酵數天的糯米,隻見筐底有一個小孔,乳白色的酒漿正一滴一滴掉入位於筐下方的一個陶罐裡,這就是新酒。

  “兒子在外地工作,一年難得回來一趟,而且春節肯定有不少親戚朋友來家裡吃飯,多釀幾壇好酒喝,才夠熱鬧!”符美金認為,相較於蒸餾米酒,經過發酵的糯米酒酒精濃度偏低,但口感更好,且有一定的溫補功效。除了釀酒,當地人也用糯米甜酒糟煮雞蛋或湯圓食用。

  據說,古時黎族人飲酒不用酒杯,而是將釀好的酒盛放於陶罐或陶壇中,以竹筒吸之。隨著時代的發展,釀酒技術越來越先進,人們飲酒的方式也發生了很大的變化,但不變的是,人們對味蕾記憶的探尋。

  漂泊在外的游子,自然十分留戀家鄉的美味。春節假期結束后,牙港村外出務工、經商的村民往往會帶一兩瓶米酒回城。在身體疲累或心情煩悶時,他們可以選擇坐下來抿一口家鄉酒,借身體裡涌動的一絲暖意,平復心中情緒,讓自己歇息片刻。

  吃碗三色飯 虎年生活更出彩

  我國南方地區的稻作文化源遠流長。海南黎族苗族群眾,十分善於用稻米制作各種美食。他們用米釀酒、做三色飯、打糍粑,還用米飯輔之以魚、肉、牛皮等,制作魚茶、肉茶、牛皮茶。

  進入臘月以后,白沙青鬆鄉苗村年味越來越濃。該村村民李海英近日正在收集紅藍藤、黃姜,用於今年春節期間做三色飯,“每年過年都要吃,這是必不可少的主食。”

  顧名思義,三色飯的最大特點在於有黑、紅、黃三種顏色的米飯。三色飯一般用山欄米蒸制,用於著色的原料是紅藍藤葉、黃姜、三角楓葉的汁液。在海南中部地區,紅藍藤、黃姜、三角楓這三種植物比較容易找到。

  李海英從小在山區長大,尋找染色植物自然不在話下。她介紹,從山上採回三角楓葉和紅藍藤葉后,要沖洗干淨,然后逐一浸泡在水裡煮汁。黑色和紅色汁液准備好后,把糯米倒入汁液中浸泡數小時。至於黃色,需搗碎黃姜,使姜汁流出,然后用姜汁浸泡糯米數小時。待米粒分別穿上了黑、紅、黃“外衣”,就可以開始蒸飯了。

  飯蒸熟后,三種不同顏色的米飯盛放在一起,可謂“秀色可餐”。初嘗幾口,你可能會覺得三色飯有幾分草香味或藥味。為了讓三色飯更香甜可口,有些村民會在蒸飯時加入少許椰漿或白糖,以提升口感。

  腌制的“茶”詮釋時間如何變戲法

  春節期間走親訪友,少不了喝茶應酬。如果你春節期間去黎族群眾家做客,也有機會嘗到幾種特殊的“茶”——魚茶、肉茶、牛皮茶。這三種美食雖然被稱為“茶”,但與茶葉沒有任何關系。

  “味道酸爽的魚茶、肉茶才好吃。”符美金在牙叉鎮雅釵市場制作銷售魚茶、肉茶已20多年。臨近春節,她的生意比平時好了許多。

  魚茶是由煮熟晾干的米飯與新鮮的小魚或魚塊混合腌制而成的,肉茶、牛皮茶的制作方法類似。“我閨女愛吃魚茶,兒子愛吃肉茶,我已經做好了很多瓶,等他們回來吃。”符美金笑著說,肉茶多以豬肉為主要原料,“三層肉”即肥瘦相間的五花肉,最適合用來做肉茶。當地人一般不直接食用肉茶,而是將其與雞蛋、姜片等放在一起蒸10分鐘到15分鐘后才吃。

  牛皮茶,知道的人不太多,但也有一些人很愛吃。白沙人一般選用黃牛皮腌制牛皮茶,這樣做出來的牛皮茶有嚼勁,味道獨特。

  “米酒、三色飯、魚茶,是我們這最具特色的年味美食。”白沙文化館館長符少玲介紹,白沙美食文化頗具特色。據說,很久以前,當地黎族群眾舉辦一場慶祝豐收的宴會后,為了不浪費吃剩下的食物,就將米飯和生魚混合后放進一個壇子裡並蓋好。過了一段時間,大家驚喜地發現,壇子裡的食物似乎有一股酸臭味,但細嘗又覺得非常好吃。這就是魚茶的由來。2016年,酸魚酸肉(魚茶肉茶)制作技藝被列為白沙縣級非物質文化遺產代表性項目。

(責編:潘惠文、陳海燕)

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