海之南丨守住海南咖啡的味道

2024年12月14日10:34 | 來源：人民網－海南頻道

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“福山咖啡濃而不烈，香而不沖，一杯咖啡解鄉愁。”當海南省級非遺福山咖啡焙炒工藝代表性傳承人徐世炳說起這話的時候，我總覺得有些不搭。

咖啡，難道不是舶來品嗎，怎麼和鄉愁挂上了鉤？並且還成了海南省非遺？原來，上世紀初，下南洋的海南人返鄉的時候，也帶回了南洋的物產和飲食習慣，其中就包括咖啡。

徐世炳9歲的時候就跟著父親徐秀義開荒種咖啡，自小就得了焙炒咖啡的家傳。海南咖啡有什麼特點？首先要用本地豆，其次是傳統直火燒焙、焦糖裹香，第三是大鍋煮沖，喝的時候還要加煉奶，隻有這樣，才算是正宗海南咖啡的味道。

徐世炳的父親開始種咖啡，是在改革開放之后，那時候百廢待興，從種咖啡到炒咖啡一切都是從零開始，靠著口傳下來的技藝一點一點琢磨，然后跑北上廣，不斷向華僑向當地的老人們求教，看是不是以前那個海南咖啡的味道。終於，功夫不負有心人，徐秀義成為鼎鼎有名的海南咖啡焙炒名師，而且第一個開辦棋樂咖啡屋，第一個提籃賣咖啡。

徐世炳青出於藍，四川大學畢業后在海口開辦了第一家咖啡店，靠著開放的思維，不僅賣海南咖啡，還賣其他飲品，得到了市場的認可。隨后下南洋遍訪咖啡加工工藝，又去意大利學習，到過許多國家，在傳承創新上不斷精進，立志找出最適合海南咖啡品種的加工方法，終於形成一整套的海南咖啡焙炒工藝。到2014年開辦咖啡學校，現在已經培養了數千名學生。

徐世炳說，海南咖啡產量不大，全省一年也就兩三百噸，牙買加出產的藍山咖啡一年也就五六百噸，但絲毫不影響其成為國際品牌。品牌化和規模化的前提都是標准化，徐世炳說，海南咖啡有其氣候、土壤、維度、品種等特點，他以更健康飲品、更可控品質、更衛生工藝為目標，大膽探索傳統風味同現代工藝的結合，為標准化奠基。

在福山咖啡加工廠，徐世炳指著現代化的焙炒爐說，“咖啡豆一下鍋，就遇到200攝氏度的高溫，能快速收縮香氣。傳統的炒鍋達不到這個溫度，需要持續翻炒2個小時，現在這個焙炒爐隻需要二三十分鐘，而且品質和衛生都更有保障。”

這台專門打造的設備，飽含徐世炳的匠心，“木炭熊熊燃燒，火苗會經過一個倒漏斗形裝置預留的小孔直烤咖啡豆，這與別的密封罐裡烘焙咖啡相比，不僅保留了傳統風味，而且品質更佳。出豆的時候，特殊的降溫設備，在幾分鐘之內就能將200多度降到常溫，最大程度保留香氣，不使外溢。”

福山咖啡焙炒工藝的另一特點是人工加焦糖炒制，在炒制咖啡的同時，蔗糖要在鍋裡熬成糖漿狀，再放入炒好的咖啡豆讓其融合，這樣的目的，不僅是裹糖鎖住咖啡香味，而且保留了傳統海南咖啡的色澤，這一點也寫入了海南省咖啡產業協會編制的“福山咖啡”地標體系。

在聽這段敘述的時候，徐世炳麻利地打磨完咖啡豆，又將咖啡粉投入一個巨大的鋁壺，隨后輕輕攪拌，很快，福山咖啡的氣息氤氳飄出，徐世炳遞過一杯沖好的咖啡，“周記者，你嘗嘗。是不是和你平常喝的不太一樣？海南咖啡是福山戀，更有歸僑情，這是家鄉的味道。”