文昌雞。

定安人大年初一吃的菜包飯。

海南日報全媒體記者 張杰 攝

瓊海一位居民展示剛買的馬鮫魚。

特約記者 蒙鐘德 攝

水芹、腐竹、粉絲等。

海南日報全媒體記者 張茂 攝

編者按

又是一年新春到！

海南城鄉處處洋溢著濃濃年味。

大街小巷，

人們忙著買年桔、辦年貨、寫春聯﹔

家家戶戶的廚房裡，

制作吃食進入最忙碌的階段。

年味，

既是特色美食的味道，

也是鄉俗、鄉景、鄉情的沉澱。

本期《海南周刊》封面

帶您感受“年味瓊州”。

我國飲食文化博大精深，春節期間亮相的菜肴、糕點、小吃等，品類豐富、做法講究，是年味最直接的呈現。

中國人一輩子要參加很多次家庭聚餐，除夕的年夜飯無疑是其中含義最深刻，也最為重要的。“小年”過后，奔波在外的人們加速涌向車站、碼頭、機場，為的是能趕上年夜飯。在海南，許多人家“圍爐”吃年夜飯，全家老少圍桌而坐，桌上有雞、魚、蝦、茄子、齋菜煲等菜肴，每道菜都寄托著美好祝福。

年菜“頭牌”，做法五花八門

“要說海南人過年的頭牌菜，是雞！”海南民俗專家蒙樂生介紹，春節期間，白切雞是海南人餐桌上的“常客”，雞有“大吉大利”的寓意，吃雞能討個好彩頭。

海南人常說“無雞不成宴”。作為瓊版春節檔“頭牌菜”，雞在歲末年初格外受到關注。臘月裡，兩個海南本地人見面說的第一句話，很可能是“過年雞肥不”。

在海口、文昌等地，白切雞一直是年夜飯的“固定班底”。“白切”的做法既是考驗也是禮贊——是不是好雞，隻要做成“白切”一嘗便知。文昌人最青睞的是以虫子或草籽為食的散養雞，下鍋煮前在雞身上涂抹海鹽，在水中放入蒜頭、姜片去腥提味，出鍋后過涼水（有時會加入冰塊）“緊肉”，然后切成塊。色澤金黃、皮滑肉嫩的白切雞，清香可口、原汁原味。“揾碟”（蘸料）是白切雞的靈魂，它通常由蒜蓉、姜末、油、醬油、小青桔等調配而成，不僅提味，還能起到解膩的作用。

煮過雞的湯汁，海南人也不浪費，用來蒸煮米飯。米飯吸收了湯汁的精華，變得飽滿、油潤，再被揉成球狀的飯團，也叫“飯珍”，寓意團團圓圓。左手握著飯團，右手拿著雞肉，是過年聚餐最經典的吃法之一。

同樣是吃雞，萬寧人過年偏愛體形更壯碩的“雞閹”（閹雞）。萬寧市萬城鎮居民陳少軍介紹，當地人准備年貨，會在春節前20天左右，把“雞閹”買回家，然后放在籠中養肥。除夕當天，家家戶戶殺雞，誰家的雞更肥一些，端去祭拜祖先的時候，都更有面子。

海南人春節吃雞，不止於白切雞，椰子雞、檳榔雞、鹽焗雞、黃皮雞、咖啡雞，豬肚包雞等，烹飪方法五花八門，地域特色明顯。

海南人為什麼那麼愛吃雞？蒙樂生解釋，雞幾乎是最好養、最常見的家禽。“養雞成本小，過去的窮人家，再怎麼困難也要想辦法養隻雞過年殺，就這樣慢慢形成了一種傳統習俗，流傳下來。”

除了愛吃，也要會吃，海南人過年吃雞，每個部位都要討個“口彩”：雞頭代表首領，一般是夾給家裡的長輩吃﹔雞爪有新年“抓”財的寓意，給家裡的主要勞動力吃﹔年輕的學子吃雞翅膀，寄意展翅高飛。

靠海吃海，東西各有偏愛

海南島四面環海，海味在年夜飯中必不可少。

位於瓊島東部的文昌、瓊海、萬寧等地，當地居民春節招待親朋都要准備一份馬鮫魚。文昌鋪前、文昌清瀾、萬寧烏場等地的馬鮫魚品質好，進入臘月后，經常有人開車去碼頭邊整條買回家。

今年40歲的文昌疍家漁民馮學瓊16歲便跟隨父親出海捕撈馬鮫魚。在他看來，過年烹飪馬鮫魚，最經典的做法是生煎。熱鍋熱油，放入一指厚的馬鮫魚片。隨著溫度升高，魚片的油脂滲出，發出“滋滋”的響聲。煎熟后的馬鮫魚片兩面金黃，骨酥肉脆，用筷子一戳就分層了。

許多人不知道的是，除了香煎馬鮫魚，馬鮫魚丸也是瓊島東部一道時興的年菜。馬鮫魚肉多刺少，非常適合做魚丸。用鐵匙把魚肉刮出來，剁爛加入鹽、胡椒、蛋清等，攪拌均勻，然后用虎口擠出湯圓大小的魚丸。在萬寧大洲島一帶，漁民們用當地產的紫菜和馬鮫魚丸煮湯，丸香、湯鮮、味美，真是海味一絕。

在瓊西，人們過年偏愛的海味是紅魚、麻魚等。儋州居民食用紅魚的歷史悠久，當地山歌裡有“馬井（白馬井）紅魚香破釜”的說法。儋州人吳麗麗記得，小時候，她和兄弟姐妹很難吃到紅魚干。每年冬天，母親會買回一條紅魚，洗淨腌制后挂在戶外風干，等到春節吃時用刀割下幾片。如今，她在外地定居，每年臘月都會收到家人寄去的紅魚干。“紅魚干燉五花肉、紅魚干燜排骨，是我最愛的年菜，沒有之一。”吳麗麗說，紅魚干的咸香，是她心中的經典年味。

在昌江黎族自治縣，麻魚是當地人制作年菜的經典食材。麻魚是一種身形修長的魚類，魚肉彈性十足，魚皮富含膠質，人們喜歡將其與各種食材放在一起燜燉，做出香氣扑鼻的麻魚煲。酸瓜皮煮麻魚、麻魚老鴨煲、麻魚干燜五花肉……因這些菜肴受歡迎，昌江人春節期間走親訪友，有時會提著“麻魚網”作為見面禮。

在不靠海的白沙、五指山、瓊中等地，黎家人常用魚茶招待春節期間登門的親朋。魚茶非茶，更貼切的叫法應是“魚酸”，這種食物由新鮮的魚肉、煮熟的米飯和酒曲發酵而成，需要提前半個月准備。

近年來，隨著生活水平的提高，海南人春節餐桌上的海味種類越來越多，清蒸和樂蟹、清蒸石斑魚、白灼對蝦、爆炒花螺等已成為比較常見的年菜。

“獨家小菜”，代代相傳

除了“南北通吃”的雞、東西不同的魚，海南部分市縣還有一些很受當地人歡迎的特色年菜，它們大都是當地的特色農產品。

產自萬寧東山嶺一帶的東山羊，肉肥味美、湯白無膻，無論是白切、紅燜，還是干煸，都很好吃。春節期間，萬寧人常用東山羊搭配蔬菜“打邊爐”。在東方市八所、大田等鄉鎮，也有不少人家會在春節前宰一隻黑山羊，用羊骨或羊肉熬一鍋湯，作為除夕“打邊爐”的湯底。

臨近春節，臨高縣臨城鎮新橋南路煙霧升騰，這裡的十幾家烤乳豬店的門口都挂著剛出爐的烤乳豬，前去購買的市民游客絡繹不絕。一盤金燦燦的烤乳豬，在臨高人年夜飯的飯桌上佔據著絕對“C位”。放下筷子，戴上手套，拿起一塊肥瘦相間的烤乳豬，蘸白砂糖入口，慢慢咀嚼，那一口酥脆香甜，是當地人最認可的年味。在屯昌，一頭黑豬為人們帶來了黑豬肉臘腸、香炸排骨、黑豬肉干等多種美食。其中，香炸排骨、香煎五花肉等是屯昌人春節餐桌上的硬菜。

海南人過年也會烹制一些看起來稀鬆平常的素菜、小菜。近日，海南日報全媒體記者在海口金貿文華菜市場看到，攤位上的水芹、芹菜、茄子等蔬菜頗為搶手。

“海口地區大年初一吃齋菜煲，粉絲、腐竹、木耳、豆芽、芹菜等，是制作齋菜煲的原料。”蒙樂生介紹，因為“芹”與“勤”諧音，有“勤勞致富”的寓意，海南有春節期間吃水芹的習俗。同時，在海南話裡，“茄”的發音類似“強”，吃茄子意味著“一年更比一年強”，所以一些人家也會做咸魚茄子煲、清炒茄子等菜肴。

萬寧人春節期間常吃的蔬菜是水芹和薤菜。薤菜多根，其白色根系有點像長壽翁的胡須。過年吃薤菜，意在祈願家人健康長壽、平平安安。

還有一些“獨家小菜”，不在常見的年菜名單上，也不是什麼名饌佳肴，卻濃縮著親情、沉澱著記憶。家住澄邁福山鎮的李女士介紹，她家的年夜飯“人氣菜”是牛骨木瓜湯，“聽我老公說，這道菜是他爺爺最先做的，已經做了幾十年”。

臨高人李瀚告訴記者，他們家有一道特別的年夜飯菜肴——蘿卜干炒蛋。“每年除夕都會做這道菜，原料蘿卜干是自己晒的，雞蛋也是自家的，用花生油炒，特別香。”他說，這道菜很下飯，家裡人都愛吃，以前一直是媽媽做，媽媽患腰椎間盤突出后，近兩年都是他做。

一張信封餅，幾多思鄉情

春節期間，家家戶戶不僅會准備特色菜肴，還會端出許多糕點、小吃招待客人。往往是，大餐剛剛吃完，又開始喝茶品小吃，嘴巴忙得“不亦樂乎”。

和內地許多地方一樣，海南人過年也會吃京果。京果由米粉、白糖、蜂蜜等制成，成條狀，表面裹著一層白色糖霜，正因如此，有“銀包金”的說法。京果的口感酥脆香甜，咬上一口，回味無窮。冬瓜糖，是許多海南人記憶中的過年零嘴。一些地方將冬瓜糖當作供品，祭祖儀式結束后，從八仙桌上撤下來的冬瓜糖，便成了孩子們的零食。半透明的冬瓜條上裹了一層薄薄的糖衣，甜度特別高，含在口中很久仍有甜味。

在文昌、瓊海等地，糖貢、酥餃、信封餅是最為經典的年味小吃。當地人會在春節前夕炸酥餃。酥餃形似餃子，餡種類多樣，各家有各家的配方，一般是將磨好的花生碎、芝麻、白糖攪拌均勻作餡，此外還有紅豆餡、綠豆餡、咸味餡等。

信封餅，這個名字聽起來就很有故事感。二十世紀三四十年代，文昌會文鎮赴南洋打工的人口數量激增，漂泊在外的人們巧妙地將思念融入點心制作中，將白黃色的薄餅當作信紙，飄洒的芝麻如同一個個飽含深情的文字，無聲地訴說著游子的思鄉之情。別樣“書信”，經一代代手藝人傳承，變成不可或缺的年味，提醒人們珍惜與親人團聚的時光。

海南還有一類春節流行款小吃，它們的名字叫“干”，具體包括魷魚干、牛肉干、血鱔干等，人們將它們作為下酒菜，或拿來當零食吃。在海南萬寧，當地人每年12月就開始購買新鮮魷魚，晒魷魚干。臘月裡，直徑20厘米以上的優質魷魚干，能賣到兩三百元一斤。吃之前，當地人會將一塊塊魷魚干放在炭火上烤一會兒，讓魚香味釋放出來，然后趁熱撕成細條，放入口中咀嚼。文昌的錦山牛肉干、東方的新龍牛肉干，也是當地知名的小吃。

在許多人的印象中，粽子是端午節吃的食物，而在海南儋州部分村庄，村民們春節期間也會包粽子吃。“我們遇到重要節日都會吃粽子，包括端午節、春節。”儋州市那大鎮力乍村村民黃林鳳說，當地人對粽子情有獨鐘，每年春節必吃粽子。

無論是山珍海味，還是糕點小吃，海南的每一種春節美食，都蘊含著人們對生活的熱愛與對新一年的美好期待，或許，這也是年味令人向往的原因。

年味吉語

雞

大吉大利

魚

年年有余

芹

勤勞致富

茄

新年更強

腐竹

安康富足

生菜

財源廣進

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