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宫保鸡丁好吃不好做 秘诀是什么?
2015年01月29日15:45
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  开栏的话:很多人都有这样的疑问,同样是家常菜,为啥自己做的不如饭店的好吃?其实,除了原料、调料等会影响菜的口感外,炒菜的火候和放原料及调料的顺序对于菜的品质也有很大影响。本期开始,本版开设“大厨家常菜”栏目,邀请知名大厨“手把手”教你做他们最拿手的家常菜。

  宫保鸡丁是一道家喻户晓的家常菜,然而能做好这道菜的人不多,本期,我给大家介绍一下做这道菜的诀窍。

  原料:鸡胸肉250克,青、红椒各4根,炸花生米50克,葱10克、姜5克,蒜末5克,花椒15粒,干红辣椒6根。

  调料:盐1茶匙(5克),料酒半茶匙(3克),干淀粉2茶匙(10克),米醋2汤匙(30毫升),酱油1汤匙(15毫升),白糖2茶匙(10克),清水2汤匙(30毫升),水淀粉2汤匙(30毫升),香油1汤匙(15毫升)。

  做法:1.鸡胸肉切1厘米大小的丁,加入盐(1/2茶匙),料酒和干淀粉搅拌均匀后,腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的粒,蒜、姜切成末,青、红椒切粒。2.将蒜葱姜放入碗中,加入盐(1/2茶匙)、白糖、米醋、酱油、清水、水淀粉调成汁备用。3.锅烧热,倒入油,再添加少许香油,趁油冷时放入花椒,待花椒出香味,颜色略变深后,放入干辣椒爆香。4.放入鸡丁炒至变色后,将青、红椒粒放入,翻炒10秒钟,倒入调好的料汁,大火翻炒1分钟后,倒入炸花生米即可。

  温馨提示:这是道需要急火快炒的菜,所以需要提前将料汁调好备用。否则,调料一样一样往锅里添加,延长了时间,鸡丁的口感就会发硬。

  做宫保鸡丁,关键是要掌握一个4689法,具体是指鸡丁炒到4成熟时放青、红椒,6成熟时倒入料汁,炒制8成熟时出锅,倒入盘中即9成熟,还有1成余温,就自动10成熟了。

来源:人民网-生命时报       (责编:王宁、蒋成柳)
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