海之南丨守住海南咖啡的味道

2024年12月14日10:34 | 来源：人民网－海南频道

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“福山咖啡浓而不烈，香而不冲，一杯咖啡解乡愁。”当海南省级非遗福山咖啡焙炒工艺代表性传承人徐世炳说起这话的时候，我总觉得有些不搭。

咖啡，难道不是舶来品吗，怎么和乡愁挂上了钩？并且还成了海南省非遗？原来，上世纪初，下南洋的海南人返乡的时候，也带回了南洋的物产和饮食习惯，其中就包括咖啡。

徐世炳9岁的时候就跟着父亲徐秀义开荒种咖啡，自小就得了焙炒咖啡的家传。海南咖啡有什么特点？首先要用本地豆，其次是传统直火烧焙、焦糖裹香，第三是大锅煮冲，喝的时候还要加炼奶，只有这样，才算是正宗海南咖啡的味道。

徐世炳的父亲开始种咖啡，是在改革开放之后，那时候百废待兴，从种咖啡到炒咖啡一切都是从零开始，靠着口传下来的技艺一点一点琢磨，然后跑北上广，不断向华侨向当地的老人们求教，看是不是以前那个海南咖啡的味道。终于，功夫不负有心人，徐秀义成为鼎鼎有名的海南咖啡焙炒名师，而且第一个开办棋乐咖啡屋，第一个提篮卖咖啡。

徐世炳青出于蓝，四川大学毕业后在海口开办了第一家咖啡店，靠着开放的思维，不仅卖海南咖啡，还卖其他饮品，得到了市场的认可。随后下南洋遍访咖啡加工工艺，又去意大利学习，到过许多国家，在传承创新上不断精进，立志找出最适合海南咖啡品种的加工方法，终于形成一整套的海南咖啡焙炒工艺。到2014年开办咖啡学校，现在已经培养了数千名学生。

徐世炳说，海南咖啡产量不大，全省一年也就两三百吨，牙买加出产的蓝山咖啡一年也就五六百吨，但丝毫不影响其成为国际品牌。品牌化和规模化的前提都是标准化，徐世炳说，海南咖啡有其气候、土壤、维度、品种等特点，他以更健康饮品、更可控品质、更卫生工艺为目标，大胆探索传统风味同现代工艺的结合，为标准化奠基。

在福山咖啡加工厂，徐世炳指着现代化的焙炒炉说，“咖啡豆一下锅，就遇到200摄氏度的高温，能快速收缩香气。传统的炒锅达不到这个温度，需要持续翻炒2个小时，现在这个焙炒炉只需要二三十分钟，而且品质和卫生都更有保障。”

这台专门打造的设备，饱含徐世炳的匠心，“木炭熊熊燃烧，火苗会经过一个倒漏斗形装置预留的小孔直烤咖啡豆，这与别的密封罐里烘焙咖啡相比，不仅保留了传统风味，而且品质更佳。出豆的时候，特殊的降温设备，在几分钟之内就能将200多度降到常温，最大程度保留香气，不使外溢。”

福山咖啡焙炒工艺的另一特点是人工加焦糖炒制，在炒制咖啡的同时，蔗糖要在锅里熬成糖浆状，再放入炒好的咖啡豆让其融合，这样的目的，不仅是裹糖锁住咖啡香味，而且保留了传统海南咖啡的色泽，这一点也写入了海南省咖啡产业协会编制的“福山咖啡”地标体系。

在听这段叙述的时候，徐世炳麻利地打磨完咖啡豆，又将咖啡粉投入一个巨大的铝壶，随后轻轻搅拌，很快，福山咖啡的气息氤氲飘出，徐世炳递过一杯冲好的咖啡，“周记者，你尝尝。是不是和你平常喝的不太一样？海南咖啡是福山恋，更有归侨情，这是家乡的味道。”