《人民日報海外版》（2025年06月26日 第 12 版）

趙鴻雁。

高 佳攝

阿卜杜熱合曼·麥麥提明。

吳旭慶攝

王志洋。

王春蕾攝

楊雲金。

陳俊杰（右）指導兒子做蕎粉。

崔翔龍攝

張新彬。

本版圖片除署名外，均為受訪者提供

冷面碗裡的情結

■ 趙鴻雁 黑龍江雞西

晌午時分，我家的冷面館已經是人聲鼎沸，櫃台前點菜機噠噠作響。“干豆腐半盤，桔梗半盤，再來兩碗冷面！”伴隨著服務員的吆喝聲，一碗碗涼爽的冷面端上餐桌。

面館叫“大東江冷面館”，我守著這家店已三十年，算是這行裡的老手了。前不久還受邀參加第三十四屆哈爾濱國際經濟貿易洽談會，當時展位前排起了長隊，場面火爆。

1991年我家店門初開時，我專程請來朝鮮族老師傅金正太夫婦掌廚。他們揉面的手藝是祖輩傳下的真功夫：精選小麥粉配澱粉，兌水揉勻，機器現壓的面條“扑通”跳進沸鍋，撈起過冷水，澆上秘制冷湯。瓜絲、泡菜、辣椒醬層層鋪疊，最后醬牛肉穩穩落在碗心。

經過這些年，冷面碗裡盛著的早已不只是簡單的美食，更是一種情結。夏日午后，總見風塵仆仆的游子沖進店門：“快！一份冷面加雙份辣菜！”去年有個小伙去深圳打工，硬是在行李箱塞進五袋真空冷面：“半夜煮一碗，聽見湯水聲就像聽見了家鄉的流水潺潺。”

這股面香飄得更遠，離不開政策的東風。2024年，政府出台《關於支持“雞西大冷面”發展的若干措施》，讓老字號的發展插上翅膀，我們也順勢拿下“龍江老字號”“市級非遺”招牌。如今，真空包裝的冷面也乘電商快車駛向全國，僅去年在全市就賣出19.3萬袋。

1952年，朝鮮族夫婦在紅軍路支起雞西第一家冷面攤。為讓煤礦工人吃得舒坦，老師傅們把咸口與酸甜口糅成獨門風味。現在，全市200多家店年銷售額沖上8500萬元，北京、上海甚至日本街頭，都能遇見“雞西冷面”的招牌。

傍晚打烊時，我撫摸著斑駁的櫃台，這裡收留過礦工的汗漬，擦拭過游子的淚痕，也浸潤著雞西人最本真的煙火氣兒。若您來雞西看興凱湖，請一定拐進小店，面湯裡的酸甜咸鮮，辣菜中的油潤紅亮，便是雞西人捧給您最滾燙的日月星辰。

（本報記者 郭曉龍採訪整理）

創新傳承烤包子技藝

■ 阿卜杜熱合曼·麥麥提明 新疆和田

我今年36歲，是新疆維吾爾自治區和田市烤包子第四代技藝傳承人。在和田，有句老話“不吃烤包子不算來和田”，這話一點兒不假。我們新疆烤包子，不僅在當地家喻戶曉，還成了游客來和田必打卡的美食。

我家的烤包子店開在和田市玉龍喀什鎮的主干道上。每天，隨著第一爐烤包子開賣，我的吆喝聲就響遍全街：“烤包子熟了！”聲音未落，店鋪前很快就排起長隊。

要說烤包子為啥好吃？羊肉是關鍵。制作烤包子，首選兩歲左右、肥瘦比例適中的羊。把羊肉切丁，再和羊尾油、洋蔥、孜然、黑胡椒、鹽均勻攪拌，這是烤包子最經典的餡料。洒鹽水給包子降溫后，順勢把它們貼在坑壁上，蓋上厚布，讓包子在300攝氏度的高溫火焰裡炙烤20分鐘左右。高溫讓包子皮迅速變得焦黃干脆，羊尾油融化成香濃湯汁，浸透肉餡，烤出的包子外焦裡嫩，口感絕佳。

每到周末或節假日，慕名來吃烤包子的人格外多。生意最好、最忙的時候就是周末，好多人帶著朋友來。我家的烤包子個頭大，和其他一些烤包子比，一個頂仨。一碗奶茶，配一個烤包子，是當地人最愛的早餐搭配，一個就能吃飽，管一頓沒問題。

這幾年，和田旅游很紅火，店裡每天都能迎來不少外地游客。包子出爐的時候，他們還會拍視頻分享。

我家的烤包子已傳承上百年了。記得小時候，爺爺就在這條街上開烤包子店，家裡又忙又熱鬧。這幾年，我一邊創新傳承烤包子技藝，一邊收了不少徒弟。20年來，我培養了100多人，他們大多在烏魯木齊、克拉瑪依，還有和田周邊縣市開烤包子店。

我真誠地邀請大家來和田，嘗嘗我家的烤包子！在這裡，你們不僅能品嘗到美味，還能感受到我們和田人民的熱情好客。我在和田，等你們來！

（本報記者 阿爾達克採訪整理）

老味兒面茶“轉著喝”

■ 王志洋 天津

我家住天津市河北區。江都路23號這家“廣興成上崗子面茶”鋪子，從我太爺爺那會兒就有了，算算150多年了。

每天凌晨4點，我店裡后廚的燈就亮了。頭一件事，就是給糜子米“洗個澡”。洗米急不得，必須讓它在淨水裡“睡”足24小時。泡好了，再用水磨細細碾成乳白色的米漿，碾完了也不能馬上用，得讓米漿再“睡”上一晝夜。老祖宗傳下來的規矩，一步都不能省。圖快？那味兒可就不對了。

最見功夫的，就是熬漿。鍋裡水滾開了，把米漿倒進去，木勺不停地攪，一刻也不能停。大火催開，再轉成文火慢慢熬，得足足熬上45分鐘。米油一點點被熬出來，鍋裡的漿水慢慢變稠，最后凝成淡金色的膏子。

麻醬也有講究，我們堅持用“三七醬”——三成芝麻醬配上七成花生醬，稠了糊嘴，稀了挂不住香，這個比例剛剛好。

怎麼盛這碗面茶？先舀一勺滾燙的面茶墊底，再鋪上一層芝麻鹽。芝麻得燙透、去皮，炒到將香未溢的時候擀碎，鋪好芝麻鹽，再淋一道麻醬“封頂”，這叫“單料”。好些老主顧講究，要“雙料”，那就是盛到半碗時，先撒一層芝麻鹽、淋一道麻醬，待盛滿了，再鋪一層芝麻鹽、淋一道麻醬“蓋頂”。這樣料更足、味兒更厚。

關鍵來了，怎麼喝？咱天津衛的規矩，在個“轉”字。您得五指托著碗底，順著碗邊兒，轉著圈兒，小口小口地輕輕啜吸。麻醬的香、芝麻鹽的咸鮮，混著糜子溫厚的香氣，一起滑進喉嚨，那滋味兒才叫一個美。另一隻手捏根馃子，邊吸溜邊用馃子擦擦碗邊上挂著的麻醬。老祖宗傳下來的話：拿勺子攪和？那就露怯了，味兒全亂了！

累不累？說實話，真累。每天熬三四鍋面茶，站到下午一點多才能喘口氣。可看看吃得香噴噴、吸溜得順順當當的客人，心裡頭就熱乎。

更讓我高興的是，2019年，“廣興成上崗子面茶”入選河北區非物質文化遺產項目名錄，這鍋百年老湯在滾著，幾代人的手藝在碗裡藏著。這老味道，就等著您轉著碗來品呢！

（本報記者 李家鼎採訪整理）

福鼎肉片講究多

■ 楊雲金 福建寧德

一碗好吃的福鼎肉片是啥樣？福鼎肉片是我們本地的一種傳統特色小吃，其肉片色澤白裡透紅，吃起來軟中帶彈，又不發硬發柴，在嘴裡咀嚼，帶出滿滿肉香。湯底調味也有講究，要放上香菜、生姜絲和胡椒粉，再加點本地米醋和黃椒，那滋味，叫一個酸辣清爽。

經營福鼎肉片小吃店11年，我發現，越來越多地方開起了福鼎肉片小吃店，無論是在福建還是在其他省份，福鼎肉片都受到不少顧客歡迎，我在省內外就開了20家店鋪。

制作一碗小小的福鼎肉片可有不少門道。用料要扎實，福鼎肉片由精肉和地瓜粉揉搓、捶打制成，精肉要選優質的豬后腿肉，地瓜粉最好用福鼎管陽鎮的高山地瓜粉，一斤肉放5到6兩的地瓜粉，精准配比，才能吃到充分的肉香味。制作工序也要規范標准，除了絞肉這道工序，我們店鋪的中央廚房堅持人工制作肉泥，我只要不出差，就幾乎天天泡在廠裡，自己上手制作，牢牢把控原料和制作工序。

對於當地人來說，福鼎肉片可以是深夜撫慰腸胃的一碗清爽熱湯，也可以是早晨開工前飽足的開胃一餐。我們在福鼎肉片湯裡能吃到用地瓜粉做成的面食“溜溜”，還可以是中午改換口味的不二選項。我們店就推出了拌福鼎肉片、福鼎肉片酸辣粉等創新菜式，深受年輕人喜愛，一家店一天最多時能賣上三四百碗。

為了讓更多人了解福鼎肉片，我還在社交媒體平台上開設賬號，拍攝視頻教大家制作，通過網絡宣傳福鼎肉片。

可以說，在我們本地，幾乎每隔一街一巷，就有一家福鼎肉片店，各家店都有自己的特色，其中滋味，隻有實地嘗嘗才知道。除了福鼎肉片，福鼎也還有許多特色小吃和菜品，牛肉丸、蜜餞雞翅、福鼎炒米粉等都非常值得一試。歡迎大家來福鼎，吃一碗鮮香軟彈的福鼎肉片！

（本報記者 施 鈺採訪整理）

蕎粉氤氳煙火氣

■ 陳俊杰 甘肅隴西

晨光透過我家作坊的窗戶，在灶台上投下細碎光斑。雖說腰背有些佝僂，雙手布滿老繭，但我仍堅持每日清晨陪著兒子制作蕎粉。鐵鍋裡，木勺在粉湯中劃出溫柔的弧線，白浪翻涌間漸漸化作翡翠色，最終凝成琥珀般透亮的光澤，氤氳的熱氣裹著麥香扑在臉上，這是我的幸福時刻。

我今年60歲，是甘肅省隴西縣鞏昌鎮的一名蕎粉手藝人。我記憶裡最深刻的畫面，是兒時跟著父親在作坊忙碌的身影。那時，我和弟弟挑著扁擔，走街串巷叫賣蕎粉。清脆的吆喝聲，混著蕎麥特有的清香，成了我童年最溫暖的底色。誰能想到，這份養家糊口的營生，竟成了我家幾代人割舍不斷的傳承。

如今，兒子陳飛鵬接過了制作的重任，女兒和兒媳則負責經營店鋪。一家人圍著這口老灶台，把日子過得熱氣騰騰。兒子原本在外做裝修，2017年，他回到家鄉，跟我一起做蕎粉。這八年來，他把全部心血都傾注在蕎粉上，每天至少產出150斤。

隴西蕎粉的制作工序，從選料到燜鍋，每一步都藏著幾代人的智慧。制作蕎粉容不得半點馬虎。搓料時，要把蕎粉珍子反復揉成細膩的糊狀﹔過籮時，得用清水一遍又一遍地淘洗﹔最關鍵的馓粉環節，火候、加鹼時機全憑多年經驗。稍有差錯，一鍋粉就全毀了。這些訣竅，我教了兒子無數遍，看著他如今游刃有余的樣子，我打心底高興。

店鋪裡，兒媳何婧總是手腳麻利地打包訂單。根據客人喜好，她能把蕎粉切成薄片，也能刮成細條。每天早上開門，不到傍晚就銷售一空。

閑暇時，我最愛和三歲的小孫子坐在院子裡吃蕎粉。小家伙吃得滿嘴紅油，還不忘伸手要我喂。看著子女們忙碌的身影，聽著店鋪裡傳來食客們的談笑聲，我也常常夾起一筷子晶瑩的蕎粉送入口中。酸辣鮮香在舌尖散開，這味道裡，有祖輩的堅守，有晚輩的傳承，更有我們一家人最珍貴的時光。

（本報記者 宋朝軍採訪整理）

“硬菜”變得接地氣

■ 張新彬 海南東方

我是土生土長的海南省東方市人。對我來說，童年是有香味的，那是一股炭火升騰、油脂在高溫下滋滋作響的濃郁焦香。30多年前，我父親在東方市農科路開了第一家烤乳豬店，烤乳豬的香味一直伴我長大。

很多人一聽烤乳豬，覺得這是逢年過節才能見到的大菜。但在海南，它卻是一種隨時解饞的“小吃”。我們不再隻賣整隻，更多的是按份、論斤來賣。很多本地人、外地游客，都會打包一小盒帶走，回去當下酒菜，或當解饞的零嘴，邊走邊吃。

一道“硬菜”，在我們這兒有了接地氣、生活化的一面，融入並構成了當地的風土人情。

東方烤乳豬憑借著“皮薄酥脆、肉質細嫩、肥而不膩”的獨特口感，在海南獨樹一幟。在我看來，腌制和燒烤，是賦予烤乳豬靈魂的關鍵步驟。

豬上烤架前，先要經歷一場“味覺的洗禮”。用蒜頭、生姜、南乳、老抽等二十多種香料調和的秘制腌料，均勻涂抹在乳豬全身，然后用鋼叉穩穩固定，在牆邊自然風干。

接下來，就是最考驗功力的烤制環節，這既是體力活，更是分寸毫厘間的技術活。在炭火的舔舐下，我必須心神專注，均勻地轉動鋼叉，精准掌控火候，直到它最終披上一層金黃香脆的“盔甲”，熱氣裹挾著香氣扑鼻而來，才算大功告成。

要品嘗地道的烤乳豬，本地人講究“一豬三吃”。一塊剛出爐的烤乳豬，搭配三種蘸料，就能解鎖三種截然不同的風味體驗。

蘸白糖，豬皮的酥脆和白糖的細膩融合，油脂的豐腴被恰到好處地中和，回味綿長﹔蘸酸甜辣醬，這是解膩開胃的“法寶”，能激發味蕾，讓人滿口生津﹔而最過癮的，莫過於蘸上特制的辣椒面，豬皮的酥、豬肉的嫩與干辣椒的火辣在口中碰撞，那才叫一個酣暢淋漓！

去年底，政府將農科路打造成了“烤乳豬美食街”，街道煥然一新，吸引了天南海北的食客來“打卡”。如今生意更好了，我們順勢擴大了店面，現在每天都樂呵呵的。

（本報記者 孫海天採訪整理）

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