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三亚崖城百年扁豆酱:古城里的乡愁味道

阳奕

2016年09月21日15:25    来源:人民网-海南视窗    手机看新闻
三亚市崖州区崖城村梁群霞每天在农贸市场销售古法制作的扁豆酱。
三亚市崖州区崖城村梁群霞每天在农贸市场销售古法制作的扁豆酱。

人民网海南视窗三亚9月20日电 有一种味道让土生土长的崖城人念念不忘,有一种酱寄托着崖城人的乡愁,这种酱述说着崖城人的日常饮食调味,也可以当作烈日下辛苦劳作后的一种调剂,这就是被人戏称为“崖城乡愁第一味”的扁豆酱。

“扁豆要提前一晚筛选、淘洗、浸泡,淘洗50斤扁豆需费时两三个小时;第二天早上六点开始就要用柴火烹煮扁豆,烹煮五六个小时后用石臼捣成泥状,再填入蒜泥等调味物装进陶罐封存48小时-96小时发酵。”居住在三亚市崖州区古城里的崖城村陈良鹏一家就凭着祖辈百年传承下来的扁豆酱制造手艺养活了一代又一代人,让扁豆酱的味道伴随着一辈又一辈的崖城人永不可忘的回忆。

“扁豆酱是崖城人最常见的调味品,用来烹煮小鱼、小虾、生蚝或者肉类,起到化腐朽为神奇的作用。”崖城历史文化研究专家张远来介绍,扁豆酱是用扁豆制成,这种豆往往种植在难以适合其他作物生长的荒地上,亩产只有200多斤,一年只能收一季,是崖城当地人过去冬季最喜欢的食物之一,用来烹煮排骨汤。

三亚市崖州区城西村村民郑优华称,由于扁豆野蛮生长的自然属性,无需进行施肥、喷洒农药等管理,是真正的绿色有机食品,被当地人用来发育成扁豆芽食用,风味比绿豆芽更清新。

据悉,由于扁豆酱制法古朴繁琐,费时费力,现代人都不太愿意从事这项古老传承技艺,崖城现在会制作扁豆酱者不超过三家,其中两家在崖城市场上销售扁豆酱成为家庭主要经济来源,陈良鹏的媳妇梁群霞就是其中一位。

“一斤扁豆只能做两斤扁豆酱,100斤扁豆酱只需大半天就能卖完。”常年累月在崖城农贸市场上销售扁豆酱的梁群霞称,不少在美国、新加坡留学、生活的崖城人回来就会寻找扁豆酱的味道,有的候鸟、游客来崖城品尝过崖州名菜扁豆酱小鱼后,也会到市场上来购买扁豆酱带回去烹煮食物。

来自北京的候鸟孟云菲女士称,“扁豆酱做菜极其方便,在烹煮小鱼、小虾或者肉类前,用一些扁豆酱和水熬成汤底,喜欢咸味的多加点盐,口味偏甜者可加糖,煮出来后的味道是酸咸或者酸甜,让人食欲大开,尤其是一些口味不佳者特别有效。她家不爱吃饭的儿子,有了扁豆酱煮排骨,可以直接吃两大碗白米饭。”

过去,扁豆酱是崖城人民日常烹煮食物的调味剂,特别适合于烈日下辛苦劳作后食用,一般不登上崖城人民节庆日餐桌;如今,扁豆酱不仅蕴含着崖城人民的乡愁味道,更是成为当地美食文化的代表,进入了以琼菜为主的餐饮店,成为在外的崖城人民爱点的一道美食。(阳奕)



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